时间:2024-07-08 08:57:56 来源:铝板
吃了将近两个月的外卖,周遭美食吃到腻,小九最近终于重新在家开伙了。经常和锅打交道,小九觉得,“合适”真的很重要。毕竟食品安全呐,是从锅开始。
咱们中国人,尤其是老一辈都坚信这样一个观点:炒菜用铁锅最健康,因为能给身体补充铁元素。不过如今慢慢的变多新材质锅的出现的这一局面,冲击了铁锅的“地位”。
铁锅也好,不锈钢锅也罢。每种材质的锅各有其利弊,健不健康,要根据食材和用途做出合理的选择。在回答这样的一个问题之前,我们先来分析下各种材质的锅的利弊吧。
优势:热得慢,适宜食物油炸和大煮大熬,不容易糊锅;日常养护较省事,炒菜后只要及时清洗就不易生锈;最重要的价格比熟铁锅便宜很多;散热率高。
不足:生铁较厚,因此传热效果略差,炒菜时间需要更长,且比起熟铁锅更浪费燃料(电)。
不足:价格较高;清洗不易,用完需要刷干净烧干水分,否则容易生锈;接触啊盐酱醋之类的容易被蚀刻穿洞和生锈;碰撞容易变软变形。
中华铁锅,虽其貌不扬但却是中式爆炒的绝佳选择,其他材质的锅还真做不到这一点。如果仅看铁锅的材质,它是最健康安全的,几乎不会溶出对身体有害的物质,也不易被氧化。能流传千年而不灭,铁锅君的厉害,小九当真佩服。
再者,如果少油,且翻炒不及时,容易使食物碳化,会粘锅。而烧糊的菜不但营养的东西会被破坏,还可能会产生致癌物质。菜不能吃,要锅何用?
从健康的角度,我们提倡大家尽量少下馆子,除去食材可能不新鲜之外,还因为外面饭店里为了追求口感,常常多盐、多油、重口味,长期在外面吃饭容易引发高血压,也会增加心血管疾病的风险。但是在家里做饭就一定安全吗?食材选新鲜的固然很重要,少油少盐忌味精也是必须的,但选对锅更重要,绝对不可以忽略哦!小编今天就来说说,一旦选错了锅,将会给我们大家带来什么危害!
有不少人(特别是老年人)爱使用铝锅烧菜,认为铝锅轻便、耐用、加热快、导热均匀、又不会生锈,既省燃料又省时间。但经俄罗斯医学研究人员经多年研究证实,使用铝锅烹饪食品有碍人体健康。金属铝在进入人体后能破坏人体中负责细胞能量转换的三磷酸腺苷,从而妨碍人体细胞的能量转换过程。使用铝锅制作含酸或含碱的食物时,铝遇酸或碱后会形成铝离子。摄入过量铝离子,可危及人体神经系统,加速人脑组织老化,诱发老年性痴呆;如果是婴幼儿,还会影响智力发育。
提起铁锅,可真是让人又爱又恨。高温下,锅壁上的铁会有微量碎屑掉下来,溶入到食品当中,增加食物中铁的含量,对人体能起到补铁、预防缺铁性贫血的作用。然而铁锅极易生锈,生锈的铁就是氧化铁,人们的身体吸收过多氧化铁后,会对肝脏产生严重危害!因此每次饭菜做完后,必须洗净锅内壁并将锅擦干放在阴凉通风处,或者在铁锅四壁抹上一层油,以免锅生锈,产生氧化铁。如果锅内有轻微的锈迹,可倒一点醋进行清理洗涤。对于严重生锈、掉黑渣、起黑皮的铁锅,建议您还是扔掉吧。
由于铁锅爱生锈,因此铁锅不宜盛食物过夜,也最好还是不要用铁锅煮汤,以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。
铁锅还不适合煮绿豆,因绿豆中含有元素单宁,遇铁会生成黑色的单宁铁,使绿豆汤汁变黑,有特殊气味,不但影响食欲、味道,而且对人体有害。
相比铁锅,年轻人更爱使用不锈钢锅。不锈钢锅美观耐用,合格的不锈钢餐具抗侵蚀的能力很强,正确使用下金属的溶出可忽略不计。购买不锈钢餐具时需要注意看一下上面标明的参数。餐具上印有“13-0,18-0,18-8”三种代号的才是用不锈钢生产的餐具。代号前面的数字表示铬含量,后面的数字则代表镍含量。铬是防锈材料,镍是耐腐蚀材料。
但市面上很多不锈钢锅是不合格产品,合金比例混乱,比较贵的镍含量不足而用锰替代,此外还含钛、钴、钼和镉等微量金属。抗侵蚀的能力下降,会出现金属溶出超标。若使用劣质不锈钢餐具或者以不恰当的方法使用不锈钢餐具,就非常有可能造成重金属对人体健康的危害,严重会导致中毒。
选购不锈钢餐具时,可以巧用磁铁来判断选择不锈钢锅。能被磁铁吸引的餐具是含铬不含镍的制品,防锈蚀性较差;不能被磁铁吸引的餐具,才是既含铬又含镍的制品,防锈蚀性能强。
第一次使用不锈钢餐具时,应先在表面涂上一些植物油,并在火上烘干后再冲洗干净。这是因为,不锈钢餐具在生产的全部过程中会由于延伸、冲压等工序,在金属表面有许多肉眼看不到的小孔,容易存污垢造成生锈隐患,用植物油则能帮助彻底带走污秽。餐具用后,也要清理洗涤干净,用布抹干,放在通风干燥处,防潮防湿。
不要用强碱或强氧化性化学药剂(如苏打、漂白粉、次氯酸钠)洗涤不锈钢餐具。同时,不要长时间接触盐、酱油、醋、汤等强酸或强碱性食品,以防铬、镍等金属元素溶解出来。
不要用不锈钢器皿煎熬中药。加热条件下,金属器具容易和中药有效成分发生反应,导致中药汤液变色,会极度影响药效,甚至产生副作用。如山楂中含有鞣酸等,能与金属铁器具反应成鞣酸亚铁,被人们的身体吸收后会引起恶心、呕吐、腹胀等不良反应。
冬季天气严寒,砂锅很受人们欢迎。很多人觉得砂锅返璞归真,给人安全而健康的感觉,并且保温性强,用来煮汤,很久都不会冷却。殊不知,砂锅大都经涂釉料烧结,其中铅、砷等有害于人体健康的物质,会因反复加热而解析,长石、石英等无机盐也会脱溢,如长期食用,会在体内引起慢性中毒。
此外,用砂锅炖制食物,食物的营养素平均损失率较高,尤其是动、植物性原料中的无机盐钙、磷、铁、锌、碘等,维生素B1、B2平均损失率高达89%左右,维生素C损失率更达100%。由于密封较严,原料中异味物质很难溢出,部分戊酸、戊醛及低脂肪酸还存于食物及汤汁中,在热反应中生成对身体有害的物质。
并且,市面上有很多“伪紫砂”的砂锅,基本都是以普通陶土为原料,用化工制剂进行增色制造而成,而非真正紫砂,一般人难辨真伪,建议还是别碰的好。
煎熬中药可以用土砂锅或瓦罐。颜色越土、越原始的砂锅安全性越高。应尽量选用颜色单一的砂锅。
现在很多土砂锅不但在锅胆外面,而且在里面也糊了一层光滑的釉质,颜色亮丽、外形好看,但这样的砂锅往往添加了很多化学物质,这层釉质的铅含量绝对大,经常使用对人体危害极大。
不粘锅之所以不粘,全在于锅底的那一层叫“特富龙”的涂料。特富龙,即聚四氟乙烯,具有抗酸抗碱、抗各种有机溶剂的特点,几乎不溶于所有的溶剂。特富龙在250度以上的高温下,会释放出十几种有害化学气体,导致一些呼吸道敏感的动物死亡。
我们平时炒菜的温度是多少呢?只要锅里有水,那么锅的温度是不会超过100度的,如果锅里有油,通常不会超过240度,但是干烧时,不粘锅的温度有很大的可能性超过260度,甚至达到380度以上。这时聚四氟乙烯会开始分解,产生有害的氟氯碳和三氟化碳,如果食用会对身体造成危害。
与常压烹调相比,高压锅烹调具有压力大、温度高、烹调时间短的特点,而且能形成一个类似真空的环境。使用高压锅烹饪时,不仅不会损失食物的营养价值,与常压烹调相比,高压锅在保存食物营养方面更有优势:可保护脂肪不被氧化、可以最大限度地保护食物中的抗氧化成分、更有利消化。
化成份,又能使维生素不流失。国外研究之后发现,蒸煮会让豆子的抗氧化能力会降低,如绿豌豆常温下煮90分钟之后,氧自由基吸收能力损失44%。然而,用高压锅来烹调豆子,在相同软烂程度下,都能减少抗氧化性的损失。比如绿豌豆高压煮15分钟后,氧自由基吸收能力不仅没下降,反而有所提升,达到原来的224%。
铁锅确实可以使我们菜里的铁含量增加。央视《是真的吗》对此进行了实验和调查。
1、将西红柿切碎,并按照相同的比例等分成两份,随后分别用铁锅和铝合金锅进行清炒。
检测发现,用铝合金锅所炒的番茄,铁含量为1.5毫克/千克,而用铁锅所清炒的番茄,铁含量达到了23.5毫克/千克,是铝合金锅的15倍。
从这个数字来看,用铁锅清炒西红柿似乎真的能增加铁含量。但这些到了菜里的铁,能不能被人们的身体吸收,就是另一码事儿了。
事实上,人体比较能吸收利用的铁是血红素铁,而铁锅中到了菜里的铁为三价铁,非血红素铁,人体对其吸收利用率较低。
一般来说,铝制品如果单纯盛水,基本不溶出铝。用熟铝锅做米饭和烧水等,铝的溶出量也少。但如果在酸性或者高温条件下,铝的溶出量与酸度和温度呈正相关。铝锅与实验非间接接触,也会被腐蚀。
为规避风险,建议我们大家炒菜最好还是不要用铝锅。如果要用,那请选择合金铝制品,它的铝几乎无溶出,对身体的危害性较小。
不粘锅不粘锅即做饭不会粘锅底的锅,是因为锅底采用了不粘涂层。不粘锅可轻松煎、炒食物而不粘底,能减少用油量,厨房新手也可放心使用。不过,如果炒菜温度超过300℃,不占涂层就会被破坏,分解有害物质。
而且,除用纳米陶瓷作为不粘涂层以外的不粘锅,都不宜用来制作酸性食品。因为酸性食品很容易腐蚀金属机体,机体一旦被腐蚀就会膨胀,从而把涂层涨开,导致涂层大面积脱落。
煲汤以选择质地细腻的白色砂锅为宜。好的砂锅整体圆而均匀、完整无裂缝,内壁光滑无气泡,无突出砂粒,锅盖扣盖紧密且不变型。用敲击会有清亮脆的声音。
砂锅的好处在于需要小火慢功,保温性好,做出来的汤美味至极。但如果选到了劣质砂锅,瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。混有气泡的砂锅受热,会造成砂锅内部应力的变化,或爆裂。
不足:重;受热不均;若长期接触酸、碱类物质,会发生化学反应,或溶出某些身体不需要的微量金属物质。
不锈钢锅是由铁铬合金渗入镍、钼、钛、镉、锰等金属元素制成。一般来说,合格的不锈钢锅是无毒的。它具有低温、少油、少烟等优势,这种煮法算比较健康。
但其实不锈钢锅并不是炒菜的最佳选择。不锈钢锅并非真的不锈,若长期与盐、醋、酱油等酸碱性物质接触,或拿来煮中药,也会发生化学反应,甚至产生有毒的化合物。
此外,选择不锈钢锅,还要考虑到微量元素超标的风险,比如锰超标析出,对人体可是有大伤害。锰虽为人体所必需微量元素,但过多就会锰中毒。它主要体现在神经系统方面,致幻,使人暴躁,有如精神病,进一步能出现帕金森综合征。
最后,不论煮法只讲锅材质对身体的影响,最健康的当属锅界“扛把子”铁锅君啦。(正北方网综合:凤凰网健康、长沙7喜、39健康网、搜狐网健康)
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